Mario Sandoval nos abre las puertas de su restaurante en Madrid

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Mario Sandoval nos abre las puertas de su restaurante en Madrid

Diego, Mario y Rafael Sandoval

Para quien no conozca la historia de Coque, cuéntenos cómo fueron los inicios y cómo ha sido la evolución desde que en 1999 se pusiera al cargo del restaurante familiar… El origen de Coque es la casa de comidas Las Olas, fundada por mis abuelos en Humanes, Madrid, en 1956. Fueron mis padres quienes les sucedieron y cambiaron el nombre del local, que pasó a llamarse Coque en 1976. Entonces, ya mis hermanos y yo empezábamos a dar vueltas por casa y por el restaurante. Pronto entendí que lo mío era la cocina. Tras pasar, entre otros, por elBulli en 1999 cojo el relevo junto a mis hermanos; Diego en sala y Rafael como sumiller.

¿Cómo se define? Nos gustaría que nos revelara el mayor de sus defectos y la virtud que más admira en los demás. No me gustan estas preguntas, son muy difíciles de responder. Si le pregunto a mi mujer, dirá que soy un loco apasionado de lo que hace. Quizá si le pregunto a mi equipo, responderá que soy un jefe que marca y mis hermanos… mejor no preguntar… No lo sé, me considero un artesano de mi oficio, el de la cocina. Un entusiasta del comer y de nuestra tierra que nos entrega lo mejor para que nosotros le demos forma. Me gusta controlar pero con el tiempo he aprendido a delegar. Confío plenamente en mi equipo y por supuesto, en mis hermanos que controlan sus parcelas. En mis congéneres la virtud que más admiro es obviamente la honestidad. Creo en las personas y espero siempre su mejor versión.

¿En qué rol se siente más cómodo, en el de empresario o en el de chef? Yo soy chef, la empresa la dirigen mis hermanos. Cuando disfruto de verdad es cuando me pongo la chaquetilla, ya sea en Coque o en casa.

¿Se considera perfeccionista? ¿Hasta qué punto? Demasiado, quizá. Coque es nuestro negocio, el legado de la familia y por respeto debe ser perfecto. Uno de mis primeros pensamientos al despertarme cada día es que siempre se puede mejorar.

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¿Qué opina del momento actual de la cocina española? Puede que esté en su mejor momento. La generación que nos precedió (Ferran Adrià, Juan Mari Arzak…) nos situó en primera línea mundial y nosotros debemos mantenerla. Tenemos un producto excelente y las mejores técnicas. Sólo espero que la economía y el conjunto de la sociedad mejore para que llenemos los restaurantes. El mundo nos mira, será por algo.

¿Cómo explicaría su cocina? Detrás de cualquier plato de Coque hay mucho trabajo, ideológico y técnico. Partimos de la tradición, de la memoria, de los sabores que todos tenemos registrados para explorar sus límites ayudándonos de la última técnica. Me han llamado arqueólogo de los sabores, y me agrada. Me gusta entender que la gastronomía no es sólo cocinar y comer, sino saber cómo y de dónde vienen los ingredientes que usamos así como investigar para llegar a conclusiones. Soy un gran enamorado de nuestra tierra y de todos los elementos de los que nos provee para comer.

Me apasiona investigar y saber a qué saben las cosas y me interesa mucho la digestión y favorecer las comidas no pesadas, por lo que trabajo con los fermentados. La definición no es sencilla, aunque debe trabajarse bajo conceptos como tradición e investigación. Y sabor, siempre mucho sabor hacia gastronomía sostenible y saludable.

¿Cuál es el mejor consejo profesional que le han dado? ¿Alguna indicación personal que recuerde especialmente? La de mi madre que casualmente tiene mucho que ver con lo que emanaba después elBulli. “Sé feliz”. Esa máxima es la misma que aprendí con Ferran.

¿Qué valores intenta transmitir a sus empleados?¿Hay que tener alguna cualidad especial para trabajar en la cocina de Coque? Les intento inculcar pasión y mucho respeto. También curiosidad por conocer e investigar, una parte fundamental de nuestro trabajo. Con curiosidad, constancia, actitud y respeto, las puertas de Coque están abiertas.

Como chef ¿cuánto hay de emoción y cuánto de racionalidad en su trabajo? Buena pregunta. Para cocinar, crear y transmitir es importante la racionalidad pero también la emoción. Sin ésta, ni la cocina ni la vida tienen sentido.

En el mundo de la alta gastronomía, los profesionales están pendientes de las críticas, de las listas, de las estrellas… Hay mucha presión. ¿Le afecta? Decir que no sería faltar a la verdad. Todos, cocineros y no cocineros, tenemos nuestro punto de vanagloria y cualquier reconocimiento es bienvenido. No obstante, debes saber estar al margen. Aunque suene tópico, tú trabajas para tu público, para tus clientes y su felicitación es nuestro mayor logro. La presión te la pones tú mismo, aunque debes saber, por ejemplo, si hablamos de estrellas Michelin que el cliente será muy exigente, por lo que hay que aprender a convivir con la presión.

¿Cómo afronta la enorme competencia que existe en su profesión? Cuantos más seamos, mejor para todos. Nunca me enemistaré ni me sentará mal que a un restaurante que cuida el producto, tiene respeto y cocina calidad le vaya bien. Me gusta la competencia, siempre que sea de calidad y que apueste por el territorio. Es como Messi y Ronaldo, se retroalimentan y los dos dan lo mejor, ¿no?.

¿Qué es lo más agradable que le han llegado a decir sobre un plato suyo? ¿Lo peor? Que desde la mesa de Coque ha viajado por la cocina la geografía española. Es muy bonito que te digan eso. Trabajamos con la memoria gustativa y despertar emociones es vital para nosotros. De lo peor, no me acuerdo.

Usted es un maestro de la cocina que ha viajado por todo el mundo, si tuviera que recomendar dos restaurantes, ¿cuáles serían? ¿Por qué? El Celler de Can Roca y Noma. Los Roca son unos maestros, excelentes personas y enormes cocineros. Desde el territorio hablan un lenguaje culinario universal. Y Redzepi es un genio del producto, un ejemplo de cómo debe tratarse la cercanía.

Dicen que los hermanos Sandoval poseen en su restaurante la mejor bodega de la capital, con más de 3.000 referencias, ¿es así? Háblenos de ella, ¿qué vinos podemos encontrar? Es el sueño de Rafael. Cuando imaginamos el espacio de Coque Madrid, cada hermano ideó su zona. Rafael quería un coliseo para poder explicar mejor sus vinos. Es la primera estancia que visitas al llegar a nuestro local, con más de 3.000 referencias que rotan y se presentan en tres graderías, el “coliseo del vino embotellado”, le llama Rafael. Los vinos son de todo el mundo. Desde pequeñas bodegas de zonas españolas hasta grandes caldos franceses. Todos ellos con una buena historia que contar y que Rafael sabe transmitir.

¿Cuál es el hilo conductor entre su propuesta gastronómica y la selección de vinos? ¿Qué criterios utilizan para incluir un nuevo vino en su bodega? Rafael y yo hablamos a diario, nos retroalimentamos. Normalmente creamos los platos e intentamos darle armonía a la propuesta, aunque Rafael me ha perseguido alguna vez para que catara algún vino y pensara después cómo maridarlo. Cocina, bodega y sala son las tres patas de Coque y las tres tienen la misma importancia.

Esta nueva temporada, ¿qué sorpresas encontraremos en la carta del restaurante? Mi última investigación son las fibras, presentes en muchos de los alimentos que se ingieren diariamente. A través de elaboraciones con vegetales y crustáceos e incluso mediante cócteles. Esta temporada las utilizaré porque favorecen la innovación y mejoran la calidad de la digestión, una de mis grandes motivaciones. Las fibras me permiten avanzar por nuevos caminos, dinamizar la cocina con diferentes texturas y volúmenes y crecer hacia una experiencia gastronómica más saludable. La fibra favorece la flora intestinal y nos ayuda a mantenernos sanos y a prevenir enfermedades.

¿Nos puede contar algún nuevo proyecto que tenga entre manos? La investigación está en mi ADN. Los fermentados, la carne de toro bravo o las fibras son algunas de las novedades, que sigo desarrollando y plasmando en carta. Fuera de la cocina, estamos a punto de ultimar la puesta en marcha de una finca ubicada en El Escorial que contará con huerta, viñedo y ganadería propia. Sin duda, la mejor despensa para el restaurante que pudiéramos imaginar. Gracias a ella, controlaremos mejor lo que llega al plato.

Actualmente, ¿cuál es su estado de ánimo? Feliz. Sigo a conciencia el consejo de mi madre.

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+ Mario Sandoval

Lo más raro que ha comido. Una paella bien hecha.

Un aroma que adore en la cocina. El azafrán.

El mayor error que cometemos entre fogones. No probar.

Esa receta que se le ha resistido una y otra vez. No es que se me resista, es que no podré igualar el pollo en pepitoria que hacía mi abuela.

A lo largo de su vida ¿quién le ha dado mejor de comer? Mi madre y mi abuela.

Un libro de cocina que no puede faltar. “Los Fundamentos de la Paleodieta”, un libro que escribí junto al divulgador culinario y científico Miguel Ángel Almodóvar en 2016 sobre la acción probiótica de los alimentos fermentados. Sí, es mío, deja que haga un poco de promo…

¿Quién es el comensal más exigente y más difícil de contentar en su familia? Mis hijos.

En su cocina ¿suele acompañarle la música? ¿Cuál? Durante la mise en place escuchamos flamenco, jazz. Durante el servicio, la cocina requiere concentración. He de cantar platos; tenemos que hablar y estar concentrados.

¿Qué máxima rige en su trabajo? Rigurosidad.

Una frase que le acompañe siempre. Cocinar para ser feliz.

Un lugar donde regresar. Madrid.

www.restaurantecoque.com

 

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